VINKELES menu’s
De signatuur van Chef de Cuisine Jurgen van der Zalm en Executive Chef Dennis Kuipers
VOORGERECHTEN
ZEEBRASEM
peer, yuzu, Tomasu soja, zwarte olijf, yuzu
NOORD ZEE KRAB
aardappel, oranjebloesem, limoen, zee-egel
EENDENLEVER
karamel, amandel, Sakura blad, cusco chuncho 100% chocolade
NEDERLANDSE PETIT GRIS SLAKKEN
Maroilles, witte druiven, hazelnoot, molsla, mosterd
HOOFDGERECHTEN
TARBOT
geglaceerd, knoflook, geroosterde ui, artisjok, jus van gevogelte
OOSTERSCHELDE KREEFT
morilles, doperwten, witte asperge, lamsoren,
kwartel ei, daslook
ANJOU DUIF “AU SANG” IMPERIAL
ingelegde bramen, “drop” van Forono biet,
saus van het karkas met eendenlever
TEXELS ZUIGLAM “9425”
aubergine, miso, sesam, jonge schapenkaas
WAGYU A5 “GUNMA PREFECTURE’ (50 GR)
dunne lende, Chinese imperial kaviaar, gebrande spitskool, Nanatsuboshi Hokkaido rijst,
furikake, dashi van gefermenteerde knoflook
DESSERTS
MANDARIJN
sorbet, cheese cake, Murray zout, havermout, koriander
AVOCADO
pistache, groene appel, selderij
ORIGINAL BEANS CHOCOLADE
zwarte kardamom, whiskey, San Mauro hazelnoot praline
TOFFEE SOUFFLE
caramel, vanille, sorbet van Earl Grey
KAAS SELECTIE
Uw keuze uit een selectie van Nederlandse kazen
CHEF’S SIGNATURE MENU
145
LANGOUSTINE
komkommer, dille, vlierbloesem, beukenzwam
ZEEBRASEM
peer, yuzu, Tomasu soja, zwarte olijf, yuzu
ZONNEVIS
geglaceerd, tomaat, zeekomkommer, artisjok aioli, citroen, chili
SINT JACOBSVRUCHTEN
Tasmaanse wintertruffel, gerookte merg, hazelnoot, knolselderij
ANJOU PIGEON “AU SANG” IMPERIAL
borst, ingelegde bramen, “drop” van Forono biet,
saus van het karkas
OF
WAGYU A5 “GUNMA PREFECTURE’ (50 GR)
dunne lende, Chinese imperial kaviaar, gebrande spitskool, Nanatsuboshi Hokkaido rijst,
furikake, dashi van gefermenteerde knoflook
60.00 supplement
EENDENLEVER
karamel, amandel, Sakura blad, cusco chuncho 100% chocolade
RABARBER
hibiscus, aardbei, snijboon, sorbet van geitenmelk
WIJNARRANGEMENT
85
GROENTEN MENU
115
KOOLRABI
salsa verde, Amsterdamse feta, appel, walnoot
WORTEL
dragon, kruidenthee, Trappeur zout
BONEN
tuinbonen, doperwt, snijboon, girolles,
Tasmaanse wintertruffel, eierdooier, eendenvet
ARTISJOK
krokante aardappel, gebrande ui, mosterd, gerookte citroen
BIET
ingelegde bramen, zoethout, krokant van houtskool
KNOLSELDERIJ
geroosterde ui, umeboshi, klaverzuring, Nanatsuboshi Hokkaido rijst
Supplement Chinese Imperial kaviaar: 30.00
RABARBER
hibiscus, aardbei, snijboon, sorbet van geitenmelk
BEGELEIDENDE WIJNEN
85