VINKELES menu’s
De signatuur van Chef de Cuisine Jurgen van der Zalm en Executive Chef Dennis Kuipers
VOORGERECHTEN
ZEEBRASEM
gerijpt, peer, yuzu, Tomasu soja, zwarte olijf
NOORDZEE KRAB
aardappel, plankton, oranjebloesem, limoen, zee-egel
EENDENLEVER
karamel, amandel, Sakura blad, cusco chuncho 100% chocolade
WITTE KROMBEK BONEN
zwarte truffel, eierdooier, Parmezaanse kaas, eendenvet
HOOFDGERECHTEN
TARBOT
geglaceerd, knoflook, geroosterde ui, artisjok, jus van gevogelte
BRESSE DUIF
ingelegde bramen, “drop” van Forono biet, saus van het karkas met eendenlever
NEDERLANDS DAMHERT
schorseneren, pistache, walnoot, postelein, jus van de gestoofde nek
WAGYU A5 “PREFECTUUR GUNMA (50 GR)
dunne lende, Chinese imperial kaviaar, Nanatsuboshi Hokkaido rijst,
furikake, dashi van gefermenteerde knoflook
DESSERTS
MANDARIJN
sorbet, cheese cake, Murray zout, havermout, koriander
AVOCADO
pistache, groene appel, selderij
ORIGINAL BEANS CHOCOLADE 82%
Femmes de Virunga 55%, peer, gebruinde boter
TOFFEE SOUFFLE
caramel, vanille, sorbet van Earl Grey
KAAS SELECTIE
Uw keuze uit een selectie van Nederlandse kazen
CHEF’S SIGNATURE MENU
MAKREEL
hibiscus, Zeeuwse oester, geiten yoghurt, shiso bloem
ZEEBRASEM
gerijpt, peer, yuzu, Tomasu soja, zwarte olijf
NOORDZEE KRAB
Hollandse fles inktvis, look, jasmijn, kervelknol, lardo di Po
ZEETONG
venkel, witte druiven, beurre blanc
BRESSE DUIF
ingelegde bramen, “drop” van Forono biet,
saus van het karkas en lever
OF
WAGYU A5 “PREFECTUUR GUNMA’ (50 GR)
dunne lende, Chinese imperial kaviaar, Nanatsuboshi Hokkaido rijst,
furikake, dashi van gefermenteerde knoflook
60.00 supplement
SINT-JAKOBSVRUCHTEN
zwarte truffel, gerookte merg, knolselderij, Tonda gentille hazelnoot
MANDARIJN
sorbet, cheese cake, Murray zout, havermout, koriander
145
WIJNARRANGEMENT
85
GROENTEN MENU
MEIKNOL
bloedspinaasappel, salie
WORTEL
dragon, kruidenthee, gekarameliseerde room, Trappeur zout
CHAMPIGNON
sumac, verjus, tijm
WITTE KROMBEK BONEN
wintertruffel, eierdooier, Parmezaanse kaas, eendenvet
ARTISJOK
krokante aardappel, gebrande ui, mosterd, gerookte citroen
KNOLSELDERIJ
geroosterde ui, umeboshi, klaverzuring, Nanatsuboshi Hokkaido rijst
supplement Chinese Imperial kaviaar: 30.00
AVOCADO
pistache, groene appel, selderij
125
BEGELEIDENDE WIJNEN
85