VINKELES menu’s
De signatuur van Executive Chef Jurgen van der Zalm
VOORGERECHTEN
ZEEBRASEM
Conference peer, yuzu, Tomasu soja,
zwarte olijf, Japanse wasabi
ZWEZERIK
sambai, citroen, brood miso,
paddenstoelen XO
BRETONSE OESTERS
10 gr. ‘RioFrío’ Osetra kaviaar,
zee-egel, beurre blanc
POMMES TSARINE
20 gr. ‘RioFrío’ Naccari kaviaar, aardappel,
crème fraiche, nootmuskaat
HOOFDGERECHTEN
TARBOT
artisjok, krokante aardappel, gebrande ui,
mosterd, gerookte citroen
DUIF “AU SANG”
eendenlever, zure kers, roos,
Cusco Chuncho 100%
WAGYU A5 “NAKAYAMA”
dunne lende, tong, shiso, gekonfijte ui,
dashi van zwarte knoflook
DESSERTS
BERGAMOT
amandel, honing,
kaffir, verveine
BOSAARDBEIEN
gefermenteerde groene peper,
volle kwark, lavendel
KAAS SELECTIE
selectie van Nederlandse kazen geaffineerd
door de Kaaskamer, Amsterdam
CHEF’S SIGNATURE MENU
HAMACHI
Conference peer, yuzu, Tomasu soja,
zwarte olijf, Japanse wasabi
BRETONSE OESTERS
zee-egel, beurre blanc,
‘RioFrio’ Oestra kaviaar
RODE GARNAAL
traanerwten, suquet, basilicum,
‘RioFrío’ Naccari kaviaar
LANGOUSTINE
à l’Américaine, eendenlever,
nashi peer
TARBOT
morille, vin jaune,
zwarte limoen, dragon
DUIF “AU SANG”
ponzu, zure kers, roos,
Cusco Chuncho 100%
of
WAGYU A5 “NAKAYAMA” (50 GR)
dashi van zwarte knoflook,
tong, shiso, gekonfijte ui
supplement 65.00
BOSAARDBEIEN
gefermenteerde groene peper,
volle kwark, lavendel
220.00
Begeleidende wijnen per glas
18.00
GROENTEN MENU
WITTE ASPERGE
dragon, sinaasappel, kaffir, Hollandaise
MEIKNOL
grapefruit, nage, salie
CEVENNEN UI
komijn, Tomasu soja, lavas, Gruyère
PERTUIS ASPERGE
Opperdoezer ronde, karnemelk, daslook
ARTISJOK
krokante aardappel, gebrande ui
mosterd, gerookte citroen
EIKHAAS
knolselderij, “Tonda Gentile” hazelnoten,
Roscoff ui, Madeira
BOSAARDBEIEN
gefermenteerde groene peper,
volle kwark, lavendel
165.00
Begeleidende wijnen per glas
18.00
