VINKELES menu’s
De signatuur van Executive Chef Jurgen van der Zalm
VOORGERECHTEN
ZEEBRASEM
Conference peer, yuzu, Tomasu soja,
zwarte olijf, Japanse wasabi
ZWEZERIK
sambai, citroen, brood miso,
paddenstoelen XO
BRETONSE OESTERS
10 gr. ‘RioFrio’ Osetra kaviaar,
zee-egel, beurre blanc
POMMES TSARINE
20 gr. ‘RioFrio’ Naccari kaviaar, aardappel,
crème fraiche, nootmuskaat
HOOFDGERECHTEN
TARBOT
artisjok, krokante aardappel, gebrande ui,
mosterd, gerookte citroen
DUIF “AU SANG”
eendenlever, zure kers, roos,
Cusco Chuncho 100%
WAGYU A5 “NAKAYAMA”
dunne lende, beenmerg, eierdooier, Rouennaise,
sjalot, ‘RioFrio’ Osetra kaviaar 10 gram
DESSERTS
ROODFRUIT SOUFFLÉ
nougatine, gezouten pistache
BOSAARDBEIEN
gefermenteerde groene peper,
volle kwark, lavendel
KAAS SELECTIE
selectie van Nederlandse kazen geaffineerd
door de Kaaskamer, Amsterdam
CHEF’S SIGNATURE MENU
HAMACHI
‘Conference’ peer, yuzu, Tomasu soja,
zwarte olijf, Japanse wasabi
BRETONSE OESTERS
zee-egel, beurre blanc,
‘RioFrio’ Osetra kaviaar
KONINGSKRAB
gebruinde boter, venkelpollen,
vijgenblad
LANGOUSTINE
à l’Américaine, eendenlever,
nashi peer
ZWEZERIK
sambai, citroen, brood miso
paddenstoelen XO
DUIF “AU SANG”
ponzu, zure kers, roos,
Cusco Chuncho 100%
of
WAGYU A5 “NAKAYAMA” (50 GR)
dunne lende, beenmerg, sjalot,
eierdooier, Rouennaise
supplement 65.00
‘KUMATO’ TOMAAT
rijstwijn, Thaise basilicum
220.00
Begeleidende wijnen 7 glazen 126.00
Coravin selectie 7 glazen 395.00
GROENTEN MENU
ASPERGESLA
pruim, groene amandel,
zuring, ponzu
MEIKNOL
grapefruit, nage, salie
CEVENNEN UI
komijn, Tomasu soja, lavas, Gruyère
ARTISJOK
krokante aardappel, gebrande ui
mosterd, gerookte citroen
EEKHOORNTJESBROOD
Winter truffel, koffie, witte bonen,
citrus, barigoule
EIKHAAS
knolselderij, ‘Tonda Gentile’ hazelnoten,
Roscoff ui, Madeira
‘KUMATO’ TOMAAT
rijstwijn, Thaise basilicum
165.00
Begeleidende wijnen 7 glazen 126.00
Coravin selectie 7 glazen 385.00
